«Устрицы — произведение искусства»: ростовский устричный сомелье — о профессии и необычных предпочтениях в еде

С каждым годом в России увеличивается производство морских деликатесов, появляется все больше акваферм, где выращивают мидий и устриц. При этом культура потребления морепродуктов остается на низком уровне, а блюда из них до сих пор считают необычной едой для истинных гурманов. Корреспондент «Блокнот Ростов» пообщался с устричным сомелье из Ростова Дарьей Киселевой, которая рассказала, как попала в профессию и почему аквафермы — больше ремесло, чем прибыльный бизнес.

Расскажите о себе.

Родилась в Ростове. Летние месяцы в детстве и подростковом возрасте проводила на Черном море и у бабушки в деревне. По первому образованию я повар-кондитер, которым я категорически не хотела быть, но родители уговорили, так как интерес к приготовлению еды и продуктам у меня проявлялся с самого детства.

Первые кулинарные шедевры, например, жареную картошку я начала создавать в 7 лет, первый борщ приготовила в 8. Было интересно смотреть, как папа разделывает рыбу, ждала момента, когда смогу это делать и сама. Больше всего в готовке меня привлекал процесс очистки и разделки продуктов. Мне было интересно познавать, как продукты устроены изнутри и сочетать их между собой. Я чувствовала себя настоящим исследователем продуктов.

После окончания кулинарного лицея попробовала работать в общепите. Быстро поняла, что мне это не подходит. Такого варварского отношения людей к продуктам и сакральному процессу приготовления еды я пережить не смогла. И пошла получать высшее образование в сфере управления организацией. Но у судьбы, видимо, были на меня другие планы.

Во время учебы в университете на летних каникулах я поехала в гости к другу на море и попала в удивительное место — морскую биостанцию. Там занимались адаптацией морских млекопитающих к условиям в неволе и дальнейшей подготовкой к жизни в дельфинариях и океанариумах. Я была впечатлена. Вернулась в Ростов и поняла, что хочу изучать подводный мир и все, что с ним связано. Приезжать в гости к другу я стала чаще, изучала профильную литературу. Спустя год меня взяли на работу. Мне пророчили судьбу тренера морских млекопитающих, но и с этим не срослось.

Рядом с нашей базой находился рыбацкий ставник и мидийно-устричная ферма, благодаря которым мне открылся мир живых морепродуктов. Там я попробовала свежевыловленную морскую рыбу и мидии. К слову, те замороженные морепродукты, что мне доводилось пробовать ранее, я на дух не переносила.

В свободное от работы время помогала рыбакам перебирать рыбу и устричную молодь. И спустя пару лет я попробовала свою первую устрицу. Можно сказать, что она выросла на моих глазах. И тут случилась настоящая любовь или как говорят итальянцы «colpo di fulmine» — это то, что тебе сейчас нужно! Тогда был 2012 год.

Дарья, почему именно устрицы?

Я бы сказала, что то, чем я занимаюсь, подходит к моим интересам, увлечениям и опыту. Все получилось само собой. Мне нравится, что устрицы — необычный и малоизвестный продукт. Передо мной открылись новые возможности, и я стала частью этого направления. Очень рада, что у меня есть интересное дело, которое будоражит сознание людей и способно удивлять и впечатлять. Мне нравится развивать эту сферу и развиваться в ней. И у меня сейчас это очень хорошо получается.

Устрицы — очень специфичное блюдо. Многим оно не нравится, даже вызывает отвращение. Другие, наоборот, преданные фанаты устриц. Есть ли способ полюбить такую пищу?

Этим они и интересны, что собирают вокруг себя такие противоположные мнения. Тут может быть много этапов принятия устриц. Зависит от того, на каком уровне восприятия жизни находится человек, какими критериями оценки пользуется. Если он уже встал на путь расширения своих гастрономических впечатлений, то устрицы практически с первого раза западут в душу.

Способ полюбить устрицы есть. Нужно проявлять интерес к разнообразию вкусов и впечатлений, пробовать новые подачи устриц. Главное, чтобы они были свежие и качественные.

Что вам самим нравится в устрицах?

Мне в устрицах нравится все — от содержимого до внешнего вида. Это же произведение природного искусства. Для меня устрицы — это ещё и комьюнити самых разных интересных людей, которые собираются на моих мероприятиях. Устрицы расширяют кругозор в таких областях как искусство, литература, история, кулинария, нутрициология, дизайн и география. И это только первое, что пришло в голову.

Много ли пришлось учиться, чтобы стать устричным сомелье?

В этом деле я уже около 10 лет, училась в основном на собственном опыте и ощущениях. Когда начали появляться в окружении люди с похожими интересами, мы стали обмениваться опытом. Я познакомилась с иностранными коллегами. За рубежом, конечно, устрицы более популярны. Нам есть, к чему стремиться.

Если я захочу сама купить устриц, на что обращать внимание? Как выбрать качественный продукт?

В первую очередь, следует смотреть, чтобы устрицы были плотно сомкнуты. Это говорит о том, что они живые. Вода, в которой хранятся устрицы, не должна быть мутной. Устрица должна пахнуть свежестью холодного океанского бриза. От нее не должно отдавать речной водой.

Как их правильно готовить?

Самый распространённый способ — это открыть так, чтобы на мясо устрицы не попали осколки. Далее — полить лимонным соком или луковым соусом. Также качественно открытую устрицу можно мариновать, томить или запекать. Рецептов очень много.

Популярная ли это профессия? Много ли людей в вашей сфере?

Ещё не очень популярна, но все, кто уже начал свой путь в этой сфере, стали настоящими звездами. Очень радуюсь, когда появляются люди, которых это зажигает. У нас сейчас даже есть свой ежегодный чемпионат по открыванию устриц «Наутилус Оустер Фест». Также проводим устричный фестиваль, на котором встречаются крутые специалисты со всех уголков России. На него могут попасть все желающие.

В последнее время в России появляется все больше устричных ферм. Это больше дань моде или прибыльный бизнес?

Это очень хорошо, так как спрос с каждым годом растет и даже превышает предложение. Выращивание устриц — очень трудоемкий процесс. Чтобы вырастить одну партию устриц, требуется около трех лет. Бизнесом это сложно назвать, потому что прибыль придется ждать долго. Устричные фермы — это ремесло для людей, которые готовы посвятить этому делу свою жизнь.

Устрицы — дорогое удовольствие. Сколько в среднем они стоят? От чего зависит цена?

На цену влияют многие факторы. Фермерские и импортные устрицы стоят дороже, цены в ресторанах уже ставят в соответствии с уровнем и концепцией. Есть рестораны, где устрицы продают по себестоимости, чтобы привлекать людей на другие продукты и напитки. В магазинах цены, естественно, ниже. Один и тот же вид устриц от одного поставщика или фермера может отличаться по стоимости. В среднем цены варьируются на дикие устрицы от 150 до 350 рублей, на фермерские и импортные — от 350 до 590 рублей.

Какой алкогольный напиток лучше всего подходит к устрицам — вино или шампанское?

Самое интересное, что в разных странах вам к устрицам предложат разные напитки. Например, во Франции обычно подают шампанское, в Средиземноморских странах — белое сухое вино, в Америке — пиво или вообще устричные шоты с крепким алкоголем, в Японии — саке, а вот в Арабских Эмиратах — воду с лимоном. В России даже водкой устрицы запивают. Зависит только от вашего вкуса, ограничений никаких нет.

Устричный сомелье — прибыльная профессия? Сколько зарабатывают специалисты?

Сфера реализации достаточно большая. Можно работать в рамках зала ресторана, делать выездные устричные бары, проводить дегустации и мастер-классы или просто открывать их на кухне и зарабатывать на этом деле от 50 до 100 тысяч рублей.

Вы бы хотели иметь собственную устричную ферму? Почему?

Это очень суровый труд для настоящих мужчин. Мне больше нравится заниматься популяризацией и развитием этого дела, работать с фермерами со всего мира, знакомиться с новыми и дружить уже с теми, кто давно в деле.

Как дальше планируете развиваться в профессии?

Планирую развивать школу устричного сомелье, помогать рестораторам запускать устричные концепции, обучать сотрудников. Также хочу стать организатором винно-устричных турниров в России и за рубежом. Поживем — увидим.

Вы любите донскую кухню?

Очень! Я дочь рыбака и повара, поэтому выросла на наших местных блюдах. Особенно люблю раков. Помню, как устрицы стали для меня источником дополнительного заработка. Я продавала их в Ростове, а на вырученные деньги покупала себе раков.

Часто ли бываете в Ростове?

По-разному получается. Чаще бываю, когда зовут провести дегустацию устриц или поставить станцию устричного бара. Сейчас планирую раз в месяц проводить в Ростове устричные гастроужины.

Какие у вас любимые места в нашем городе?

В этом году я очень полюбила Ростов, чувствую, как вырос уровень культуры потребления и сервиса. Сейчас город стал очень красивым, старые улочки центра заполнились классными заведениями. Например, шикарный Бутик-отель «39» с рестораном настоящей изысканной донской кухни. Не могу не забежать в «Раки и Гады». В галерее «Астор» очень нравятся культурно-познавательные мероприятия. Вот еще не успела на ретро-поезде отправиться на экскурсию в Таганрог. В скором времени обязательно это сделаю.

Какие у вас хобби?

Обожаю дайвинг и походы. Неожиданно для себя полюбила яхтинг. В целом, люблю активные виды отдыха на воде. Хочу попробовать и другие занятия, но всему свое время!

Наталья Ковалева 

Фото: соцсети Дарьи Киселевой

Наш сайт в соцсетях: Одноклассники, ВКонтакте, Telegram, Дзен.

Новости на Блoкнoт-Ростов-на-Дону